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Cours de gastronomie moléculaire n°1 Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?

éditeur : QUAE
catégories : Sciences et médecine > Médecine, Sciences et médecine, Médecine > Science fondamentale
date de publication :
délai de livraison : Immédiat (à partir de la date de publication)

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Résumé

La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.

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Titre Cours de gastronomie moléculaire n°1 - Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?
Auteur
Editeur QUAE
Langue FR
Date de publication 23/07/2019

Droits numériques

Ean PDF 9782759203901
Type de protection Digital watermarking
Ean papier 9782759203895
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